決定烏魚子的品質因素

烏魚具有洄游的習性,在每年11月至1月前後由北到南沿著台灣沿海產卵,烏魚保持著千年不變的習性,因此給予一個美名:『信魚』。烏魚一年之中只有僅僅約10幾天捕撈、取卵的最佳時機,錯過了就要等到明年,所以烏魚子是一種相當珍貴的天然產物!

烏魚子品質的優劣,除了本身烏魚卵的本質外,製作方法的細膩度與手工製作經驗方法都會影響烏魚子品質。

烏魚子的製作過程:

製作烏魚子的過程相當繁縟,從取卵、去血、醃製、脫鹽、修補、塑形、日曬與風乾、翻面、壓製、篩選、包裝。

每一步工法都是經驗累積,會依據烏魚子的品質不一,而有微調。

取卵:

野生烏魚,在汪洋大海捕撈,需要快狠準,在捕撈的過程中,烏魚會受到極大的驚嚇,體內的膽破裂後印在烏魚卵上,所以野生烏魚卵上通常會有膽的印記。

去血:

每片烏魚卵上會有主要的兩條血筋、些許血絲,清洗時候將主要血筋去除,能夠減少烏魚子的腥味。

醃製:

依據每片烏魚卵的品種、厚度、重量等因素的不同,而有不同的醃製時間,此步驟是烏魚子的鹹度最大關鍵之一:醃製太久,口味會鹹苦;太短,口味清淡且烏魚子容易腐敗。

黃金瑞的烏魚子不添加防腐劑,用最天然、遵循古法的製作方式,是健康、美味的最重要關鍵。

脫鹽:

利用清水清洗,將正在醃製的烏魚子上的鹽巴退去。

清洗的速度要拿捏得精準、手法要謹慎!速度太慢會推延到後面的醃製時間;動作太大不小心會將烏魚子戳破,烏魚子的外觀有所損耗。一切都要靠師傅們的經驗累積與熟悉度來穩定烏魚子的品質。

修補:

在以上的製作過程中烏魚卵難免會有破損,如果沒有及時修補的話,烏魚卵會越破越大洞,造成更大損失。

使用豬腸內膜來修補烏魚卵,鋪平在烏魚卵的破損上,日曬後,豬腸內膜會呈透明狀並且破損的地方也不易再次損傷。

塑形:烏魚子屬於天然產物,形狀大小不一,盡量將個別塑形差不多一樣,不要歪七扭八、形狀美觀為主。

日曬與風乾:烏魚子需要經由日曬才能夠有足夠香氣,但鹹度會隨著日曬程度而遞增,所以目前烏魚子的天然日曬乾燥室風乾的天數採比例調整,達到最完美的香氣與鹹度。

翻面:反覆翻面是為了讓烏魚子的兩面得到相同的日曬程度。

壓製:

烏魚子想要有紮實感就必須靠石頭的重量來壓製,讓烏魚子裡的水分逼出來,烏魚子卵更加緊密扎實。

篩選:

烏魚子能夠收成的時候,需要靠老師傅的雙手,拿捏烏魚子的乾度,太硬或太軟都會影響烏魚子的口感,烏魚卵到烏魚子經過醃製、日曬等製作過程會減少重量,減少30%為最佳黃金比例。

包裝:

烏魚子在戶外風吹日曬,表面上會有些許的灰塵。用海綿擦拭乾淨後真空包裝,乾淨且冷凍保存能夠放置一定的時間。

一片烏魚子的製程時間約5-7天,製作過程繁縟,經過風吹日曬還需要躲避雨淋,細心呵護,才能夠將最美味、頂級的烏魚子呈現給老饕們!

以上製作經驗都是日積月累,各家烏魚子廠手法不盡相同,各有春秋。

若有疑問非常歡迎聯絡我們,虛心接受任何的指教。

以上圖片具有著作版權請勿轉載使用,感謝您的配合!

黃金瑞烏魚子著2021.05.21

關於烏魚子

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